陈念萱:遵义鮓与日本鮨的舌尖传情

2015-05-20 栏目:生活 文化 公众号: 大家
导读 春秋战国便流传下来的传统饮食,鮨与鮓生活文化,到十七世纪才传入日本,成为寿司的鼻祖.在遵义,这活化石般的鮓食味,却始终...

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春秋战国便流传下来的传统饮食,鮨与鮓生活文化,到十七世纪才传入日本,成为寿司的鼻祖。在遵义,这活化石般的鮓食味,却始终热闹于家家户户的厨房里。


我吃了鮨寿司,然后吃到了酸鮓椒,若问哪样更好吃,我会说,一起吃,快活如仙。这并非我独有的感受,一起吃的人,表情更夸张。那种把食物放进嘴巴后,彼此眼神交会的兴奋,很像小孩看卡通时遇上精彩片段的反应,开心得不知该把手脚往哪里摆放才合适,如果手上有喇叭,便要昭告天下了。

偶然看到詹宏志先生以五千字长文,述说专程搭飞机到东京品尝寿司之神小野二郎亲手制作的约会,食客与大厨之间屏气凝神的饕餮对峙,才忽然对“鮓”与“鮨”这两个神奇字眼,有了亲切的绝妙之感。

然而,这还是通过文字的想象,难以搔痒,于是,便又上网搜寻台北挂牌“鮨”的寿司店,疯狂地逐一品尝,仿若年轻时看书看到喜欢的作者,几天几夜不休不眠一口气读完所有找得到的相关作品,以期在同样的时空里,与心仪的想象世界搭上线。跟自己的想象力角逐肌肤之亲,从脑部发射还是从舌尖传达,何者更性感?相信自认为饕餮的人,答案如出一辙。

陪伴我一块儿尝鲜的亲友,在鮨与鮓交错的寿司飨宴里,大呼过瘾,眉开眼笑地对视,仿若从未试过如此人间美味。


(图注:台湾的一家寿司店)

在贵阳遇到经营餐厅的胡斌,对发扬黔菜食材特别热情,到处网罗珍奇,偶然相约去历史兵家重镇遵义市寻找地方特产,从贵阳走高速公路约两小时内抵达,刚好赶上菜市场交易盛况,还能顺便来碗粉面与辣椒粉满布的一碟臭豆腐。市集上的小贩,多半展示自家酿造,各种蔬果鱼肉的腌制品琳琅满目。

然后,我又神奇地遇上了“鮓”,欢天喜地如他乡遇故知般,卯起来拍照,胡乱大包小包地采购,恨不能立马进厨房发挥想象力,迫不急待地体验舌尖上的巧遇。游逛农贸市场,最大的娱乐,便是在别人的厨房里捣腾。

汉字将嘴大牙尖细而瘦长的鱼,称为鮨。两千余年前的中国古人将盐渍鱼称为鮨,盐米发酵的鱼称为鮓,皆为保存鱼类鲜美的生活常识。江户时期日本人把鲜鱼包入醋饭里,借用了汉字“鮨”,或将微发酵带点酸的鱼放在饭团上,成为“鮓”;后来又根据原名发音,找到汉字“寿司”这两个代表幸运福气的同音字,来对应江户时代流行的饭团饮食时尚,一下子将平民百姓的小确幸提升为幸福的起点。

鮨,代表鲜鱼为主的寿司,而较少运用的鮓,则专指轻微发酵的鱼,但“鮓”这个字经常被鮨取代而比较不常出现在寿司店的菜单上,如若商家将鮨与鮓并列招牌,那无论如何也要进去拜谒老板,这绝对是有讲究的传统老店。理论上,鮨的保鲜有难度,实际上,我问了寿司大厨,鮓的制作分寸掌握难度更高。同样是寿司,关东用鮨,而关西则偏爱用鮓,由此可观察出各方对食物滋味的取向。

我去遵义的次数不多,大部分贵州人印象,提起遵义,除了盛产土豆、方竹笋、折耳根、薄荷与辣椒,并以朝天椒与小米椒制作的糯米椒与糍粑椒闻名,而地方小吃则有羊肉粉、豆花面、凉粉、黄粑、豆腐果、小米鮓、务川灰豆腐与绥阳酸鮓鱼肉,以及汤清馅细皮薄的手搓糊辣抄手(即北方馄饨、广东云吞、福建扁肉或扁食)。而遵义地区的湄潭茶与习水酒,则为贵州出口大宗与缴税大户,早已远近驰名。至于遵义出产的历史名将与红军会址,则非我所长,不再赘述。

我去遵义,多半从贵阳当天往返,走红军路线大吃大喝一番便折返,唯一的一次长征,是为了探访务川仡佬族,钻进深山里,窥视消失中的古老传承巫师与葬礼。

通常用盐、米饭一起腌制发酵过的食物,统称为鮓,看字解读也能明白,多半以鱼肉为主,在早期没有冰箱的岁月,这是保存动物蛋白质的最佳方式。

用油糖蒸熟软透后撒上腊肉丁,咸甜交加的小米鮓,是贵州人必备年菜之一。而冬至与立春之间,则是各种腌菜腌肉的旺季,过年的盛宴,端赖这年终筹备过程的热闹程度。酸鮓,则是遵义地区储备蔬果鱼肉的主要方式。在地理位置上,处于南北交汇之地,遵义的食材处理,堪为中国东西南北餐宴的集大成,古老的传统滋味,多半能找到文献根据。


(图注:小米鮓,贵州人必备年菜之一)

人口约五十余万的遵义市绥阳县,是盛产辣椒的农业重镇,隶属著名夜郎古国辖区,今日贵州人用来蒸煮炒拌的重要作料六盘水“郎岱酱”,在日头炙烈的初夏用小麦与泉水蒸晒制作,色味如秋霞黄艳地香甜,即《史记》列传里记载汉代重要贸易商品的夜郎国构酱。据说,这年份长达三年始能销售的郎岱酱,是肉蛋白的调味良伴。

以五谷杂粮的发酵,来保存食物,制作出酒、酱与酸鮓鱼肉蔬果,是远久美食生活智慧轨迹。作为古代名城,遵义地区的“鮓”生活,便理所当然地弥漫在各种居家市集里。

酸鮓鱼、酸鮓肉、酸鮓椒、酸鮓冬瓜(素肉)和酸鮓土豆、红薯与芋头丝,制作原理大同小异,跟泡菜一样,家家有自己的独门程序配方,基本仍以蒸熟或炒熟的糯米综合米饭加盐做成鮓面后,均匀涂抹鱼肉蔬菜上装罈腌制,约月余后取出先蒸后煎或炸来吃,至于熟成时间长短控制,则根据气候与食材种类调整观察,各凭经验判断。


(图注:贵州名菜之酸鮓鱼)

春秋战国便流传下来的传统饮食,鮨与鮓生活文化,到十七世纪才传入日本,成为寿司的鼻祖。在遵义,这活化石般的鮓食味,却始终热闹于家家户户的厨房里,尤其适逢年节庆典,没有几罈酸鮓菜,根本无法张罗飨宴。

至于遵义的古老鮓味,与日本寿司的淡雅鮓鱼,则各有千秋,道同而路异,前者下饭配酒,后者在酸甜米饭之中奏鸣出欢喜乐章,随顺于不同时空散发着愉快饕餮情。

犹记得第一次走逛遵义美食街,三三两两的摊贩特别勾引人,干净而香气馥郁,作料奔放丰富却不刺激,也许,不论到何处何地,这就是最根本的舌尖传情之道。


(图注:贵州名菜之酸鮓肉)



作者:陈念萱
腾讯·大家专栏作者,台湾知名作家、影评人。


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